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罗世伟,精研闽菜成“佛跳墙”第七代传人
作者:罗氏传媒  更新时间:2017-11-27 16:09:30 阅读:

罗世伟,精研闽菜四十年成“佛跳墙”第七代传人

 

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“佛跳墙”第七代传承人罗世伟

 

    佛跳墙是名满海内外的闽菜代表作,被誉为闽菜中的“状元菜”。一百多年前,由福州厨师郑春发创制,因用料考究,工序繁杂,耗时久而闻名。

    佛跳墙的制作技艺,是有传承的。罗世伟,就是“佛跳墙”第七代传人。
    罗世伟年轻时,在福建建瓯( ōu)当知青。闲暇时偶然看报纸,发现福州餐饮公司招工。从小就喜欢进厨房“打下手”的他,思索一番便去报了名,被录取后分配到福州的“乐新楼”饭店当学徒工。

 

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罗世伟往锅中放入配料

 

    罗世伟回忆说,如果是学炒锅,一早就要烧煤,等师傅一来就上火。而学刀工的时候,要按部位对猪肉分解,用不同的部位肉做不同的菜。
    70年代的中国经济落后、物质缺乏,练习的食材经常都需要抢。为了能有更多的练习机会,他经常在大家下班后或者还没上班的时候抢先进厨房,抢先练刀工。每次的机会都尽最大的努力去争取,就这样一点一点的“抠”,用了三年多的时间终于把基本功练扎实了。也是因为做菜欠缺原料,罗世伟在烹调方法和刀工上更是狠下功夫,尽自己的努力做好每一道菜,在三年又三年中不断提升厨艺。
    1978年,福州市为了能更好地延续闽菜的传承,开办了一个厨艺培训班,罗世伟被选拔上了。经过一年的学习,福州市进行首次厨师技术职称考核,罗世伟拿到了二级厨师证明。不久之后,以“佛跳墙”起家的福州“聚春园”向他伸出了橄榄枝。

 

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聚春园

 

    “聚春园”是“佛跳墙”制作工艺的“龙头老大”,罗世伟在这里的第一份工作是餐饮部副经理兼行政总厨,这也是他今后事业的起点。
    在四十多年的厨师生涯中,罗世伟和“聚春园”就像是两个相互帮扶的好兄弟。不仅有无数人慕名前往“聚春园”品尝罗世伟的手艺,他还多次作为“聚春园”的代表,赴香港、澳门、台湾、印尼和南非等地进行闽菜交流,“聚春园”的招牌越来越响亮,“佛跳墙”一次又一次获世人的称赞,闽菜也被更多的大众所认可。

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成品“佛跳墙”

 

    佛跳墙传承至今,已经有一百来年的历史。为了让顾客能够吃到最地道的“佛跳墙”,罗世伟还对整个厨师团队做了一些调整,从当初做佛跳墙的厨师中,培养出专门做佛跳墙的厨师,来专心烹调,以确保佛跳墙品质上乘。

 

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罗世伟准备“佛跳墙”配料

 

    更为重要的是,在罗世伟指导下出台的《佛跳墙量化标准》,借鉴西方烹调的精细和准确,对佛跳墙实施了用料的标准量化和制度化,用科学来为佛跳墙的品质保航。

 

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    如今,罗世伟已经退休8年,佛跳墙制作技艺也有了第八代传人。但他作为顾问依然活跃在这个行业,经他指点传业的新一代厨师,已有不少成为了行业内的翘楚。闽菜的传承、创新和未来,正需要更多像罗世伟这样的人共同构建。

    退休后的罗世伟仍在福州厨界发挥余热

 

    (编辑:罗会清)

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